Готовим сами сулугуни
Многие купили эту закваску, но рецепт я так и не показала. Готовим сулугуни.
Как обычно все инструменты, которыми пользуемся - обдаём кипятком.
Ставим кастрюлю с молоком на водяную баню. Медленно нагреваем молоко до 32*. Высыпаем ампулу с закваской №1, это белый порошок. Ждём 2 минуты и размешиваем молоко. Накрываем крышкой и ждём 45-50 минут.
В 50 мл кипячёной воды, комнатной температуры - размешиваем чайной ложечкой (не забудьте обдать кипятком) фермент. Это ампула №2 с коричневым порошком. Размешали фермент в воде и выливаем в молоко. В течении 1 минуты, размешиваем шумовкой, движениями сверху-вниз. Накрываем крышкой и ждём 45 минут. Если через 45 минут у вас не образовался желейный сырный сгусток - подождите ещё 10-15 минут.
Сырный сгусток разрезаем ножом на кубики стороной приблизительно 1 см. Ждём 5 минут. Начинаем шумовкой размешивать кубики, включаем "водяную баню" снова на самый маленький огонь. Мешаем в течении 10 минут - доводя температуру до 37*. Как только 37* достигли - выключаем огонь и перемешиваем кубики ещё 20 минут.
Отбрасываем сыр в друшлаг (застелить марлей или бинтом) или в форму для сыра.
Теперь будем прессовать. Важный момент. Прессуем в этот раз прямо в сыроватке. В общем делаем такую конструкцию: берём большую миску, в середину этой миски, ставим вверх ногами миску маленькую. На маленькую миску ставим наш сыр в форме (друшлаге). На сыр кладём тарелочку. На тарелочку надо поставить груз, который будет прессовать сыр. Например 3л банку с водой.
Сыроватка будет стекаться в большую миску и в ней же и будет прессоваться сыр. Оставляем эту "башню" на 2 часа. Предварительно отлив сыроватки (её и так будет много) для рассола. Готовим рассол, пока наш сыр прессуется. В кастрюльке не доводя до кипения нагреваем сыроватку и сыпем в неё обыкновенную соль. Не морскую и не йодированую. Соль растворить в сыроватке и дать рассолу остыть до комнатной температуры. Я на 0,7 л положила 4 ст ложки соли - и сыр совсем не солёный вышел. Так что кладите больше соли) Просто мы соль не едим, поэтому на нас тяжело ориентироваться)
Через 2 часа - вынимаем сыр из-под пресса. Нарезаем кубиками со сторонами около 1 см. Сбрасываем кубики в миску. Наливаем воду 75*. У нас бойлер, поэтому это как раз самая горячая вода в кране) Заливаем сыр водой, ждём 2 минуты. Поскольку руки в такую горячую воду не всунешь, то я брала ложку и начинаем мять сырные кубики, выминать, что бы они склеивались между собой в один кусок. Если сыр перестал плавиться, значить вода остыла, слете её и наберите новую горячую воду 75*. Так надо сделать несколько раз, пока сыр не будет одним целым комком.
Это мы его плавили) Теперь пока он горячий- выкладываем сырный ком на досточку и начинаем руками его "вымешивать", почти, как тесто) Края сыра заворачивайте во внутрь и так несколько раз. Сформируйте из него "комочек", "блинчик", что вам нравится и оставьте остывать. Когда сыр остыл - кладём его в рассол. Не забудьте соль процедить, потому что там много мусора будет на дне и он прилипнет к сыру(( Сырная головка весом 1 кг выдерживается в рассоле около 10 часов.
Соответсвенно 0,5 кг - 5 часов. У меня из 3 л молока - вышло ровно 300 гр сыра) Сыр сразу можно кушать, после рассола. Хранить в контейнере с крышкой в холодильнике. Если собирается конденсат, то его нужно сливать. Но обычно домашний сыр долго в холодильнике не задерживается))
Смачного!