mama-znaet.com

Поскольку многие не могут решиться заняться сыроварением, а те, кто решились часто задают мне одинаковые вопросы в личке. Решила развеять страхи и на примере рецепта сыра Качотта показать, что не всё так страшно, как кажется на первый взгляд. Постараюсь описать процесс максимально доступно. Фотки возьму с интернета, потому что своих не делала, когда варила. Фотки будут разные, что бы вы не думали, что я кого-то скопировала. Писать буду исключительно свой текст и опыт.

Начнём)
Ставим кастрюлю на плиту (плиту не включаем пока). Молоко перед этим у вас было скорей всего в холодильнике. Это хорошо) Далее намеряем то количество молока в литрах, на которое у вас имеется закваска. Я варила из 6 литров. Очень важно вымерять точное количество молока. Закваски, которые у вас в ампулах рассчитаны на определённое количество молока, и если варить 4 литра молока и добавлять закваску на 3 литра, то бактерий в вашей ампуле просто не хватит 
Молоко налили в кастрюлю и поехали))) Включаем «огонь» на плите между маленьким и средним.

Если бы у меня была электро плита на 9 позиций, я бы выбрала позицию 3-4. Если у вас электронный градусник, то опускаем его в молоко и следим за цифрами. Если вы пока такой не купили и у вас обычный ртутный, которым вы меряете температуру ребёнку, то вам придётся его держать все время в руках пока не «набежит» нужная температура. А нам нужно 37 градусов. Советую прямо градусником легонько перемешивать молоко, что бы градусник показывал среднюю температуру, а не только ту, которая вокруг градусника. На дне молоко может быть уже горячее, а на поверхности прохладней. Если так получится, что вы перегрели молоко больше 37 градусов — придётся ждать, пока остынет. Как только мы достигли 37 градусов, выключаем плиту. Разрываем пакет с закваской, там две капсулы. Одна капсула №1, а вторая №2. Мы берём капсулу №1 — это бактерии. Хочу заметить, что закваску из холодильника нужно вынуть хотя бы за 30 минут до начала сыроварения, что бы она приобрела комнатную температуру. Рассыпаем, вроде как солим, бактерии по поверхности молока (пальцами не растираем, сыпем прямо с ампулы). Засекайте время на часах. Часы всегда должны быть с вами — это важно. Нам нужна 1 минута, что бы порошок впитал влагу. После этого плавными и аккуратными движениями (миксер устраивать не нужно).

Перемешиваем молоко с бактериями. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 миут. Далее берём капсулу №2 с ферментами и разводим в стопочке с холодной кипячёной водой. Воды надо буквально 1-2 чайных ложки. Если вам не удобно и воды мало, добавьте ещё чуточку. Если ваше молоко не домашнее, а пастеризованное из магазина, то вам ещё отдельно в стопочке с водой так же нужно развести ¼ чайной ложки хлористого кальция. Он продаётся в аптеке в ампулах для уколов. Стоит до 20 грн огромная пачка. Если есть возможность, то просите провизора продать вас одну ампулу, вам больше и не нужно будет. 

Что касаемо молока из магазина, то буквально сегодня смотрела инспекцию Фреймут на молочном заводе «Волошкове поле». Хоть там она и испугалась таракана))) Но показатели молока в тестах были хорошими. Думаю, что можно попробовать из этого молока сварить сыр. Итак, оба раствора, которые мы приготовили добавляем в кастрюлю и перемешиваем. Опять накрываем крышкой и гуляем 30 минут. Через 30 минут в кастрюле вы увидите сгусток. Он будет приблизительно такой, как на фото.

Берём свой самый длинный нож. Помните, как от шишек уколов мы рисовали решёточки на попе из йода?) Вот надо такую же решёточку разрезать ножом по сгустку. Расстояние между разрезами должно быть 2 см (естественно линейкой мы не будем мерять.  Прямо у вас на глазах будет в разрезах появляться сыроватка. 

​​​​​​​

Берёте шумовку (ту, которой пельмени с варениками вылавливаем) и начинаем мешать эту всю штуку. Ваши разрезанные кубики будут рваться и ломаться на кусочки похожие на творог. 
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

​​​​​​​
Засекаем время и беспрерывно плавно мешаем 15 минут. Готовьтесь к тому, что вы сейчас будете «прикованны» к плите и не сможете от неё отойти. Включаем плиту на маленький огонь и опускаем градусник. Нам надо за 15 минут добиться температуры 42 градуса. Выключаем плиту. Берём стаканчик и сливаем сыроватку. Работаем аккуратно, что бы в стаканчик не попадал наш «творог». Сливаем сыроватку до тех пор, пока не будет видно на поверхности «творог». Далее ставим рядом с кастрюлей нашу форму. Кто сито устланое марлей, кто специальную форму. Форму советую поставить во внутрь какой-то мисочки, потому что из неё будет всё время выливаться сыроватка. Чистыми руками начинаем перекладывать «творог» в форму, периодически руками утрамбовываем «творог» в форме руками. 

Когда вся масса уже утрамбована в форме, освобождаем свою духовку. Оставьте в духовке одну решётку. На решётку поставьте форму с сыром. Снизу под решёткой ставим мисочку с водой температурой 50 градусов. Просто можно взять воду из-под крана. В мисочке должен быть слой 10-15 см воды. Закрываем духовку. Поджигать не надо, мы не запекаем)) Это мы сделали такой себе шкафчик с правильными условиями для того, что бы сыр набрал нужную кислотность. Через 30 минут сыр переворачиваем, а воду меняем на новую температурой 50 градусов. Через 30 минут повторяем всё тоже самое и опять переворачиваем сыр. Переворачивая сыр мы даём ему возможность прессоваться в другом направлении. Сыроватка из сыра будет капать в мисочку с водой из-под крана.

Теперь сыр из формы выкладываем на решётку от микроволновки, или перевёрнутый «этаж» от пароварки, или просто на дренажный коврик застеляный в мелкой тарелке. Оставляем сыр на 3 часа при комнатной температуре. Далее прячем в холодильник на 4 часа. Теперь будем солить наш сыр. Готовим рассол: 1 литр воды доводим до кипения, растворяем в нём 250 грамм каменной соли, не йодированной. Остужаем до комнатной температуры, процеживаем через много слоёв бинта, что бы не осталось грязи от соли. Как вы поняли, рассол нужно приготовить заранее. Добавляем в раствор 1 мл 6% уксуса (это, как правило яблочный уксус), и снова ¼ чайной ложки хлористого кальция. Рассол готов! Его мы сохраним в дальнейшем и будем хранить в холодильнике. В этот рассол можно добавить свои любимые пряности. Я добавляла паприку и куркуму. Нам нужно знать, сколько весит наша головка сыра. Например, если она весит 1 кг, то в рассоле мы будем держать ёё 6 часов. Если 1,5 кг — тогда 9 часов. В середине отведённого времени сыр нужно перевернуть.

Это фото с производства. В таком большом тазике солить не надо)

После посолки, вынимаем сыр, вытираем на сухо и кладём в судок с крышкой (без крышки впитает посторонние запахи) и отправляем в холодильник на 10 дней. Один раз в сутки наш сыр нужно протереть тем самым рассолом, что бы не образовывалась плесень и вытереть на сухо (я использовала носовые платки :-) перевернуть сыр и обратно в холодильник. Через 10 дней наслаждайтесь своей вкусняшкой) Я пробовала из него делать горячие бутерброды, тёрла на тёрке на макароны и давала просто кушать детям. Всем понравилось, даже малышу) И вам обязательно с семьёй понравится)))